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穀雨纷纷「豆」擞精神

要祛湿都有妙法,中医角度吃豆既可进补,又健脾祛湿。然而,豆的种类繁多,无论快炒焖煮均可,若胃口麻麻,更可用豆来煲汤,最啱都市人饮番碗豆汤滋润一番。

黄豆、黑豆、红腰豆可以补气强胃;眉豆、扁豆、赤小豆等则有利尿祛湿的功效,这几款豆常用作煲汤或炮製成甜品而甚少用来做菜。新沪坊总厨干曙光师傅就指传统爱以具祛湿功效的豆来煲汤饮用,能将澱粉质和其他营养尽数溶入水中,喝汤水已能直接吸收,方便简单之余又见效。

家常汤水之一的粉葛鲮鱼煲赤小豆扁豆外,干师傅也利用多种豆类来炮製一道百豆汤,豆味浓稠绵香。他更提醒煲豆汤时要用大火才能将豆煲溶。

汤水以外,甜品也是不错之选,将眉豆先蒸3小时后,依然保留原粒造型而入口软腍,再炮製成越式甜品的椰汁眉豆糯米,香甜味美又有益。南乳乌豆焖猪尾$238乌豆浸1晚后,加猪尾和南乳焖两个半小时,含丰富胶质,美味又养颜!

烧智利鲈鱼及大蚬?配意大利白腰豆及番茄白酒汁$308白腰豆浸1晚加蒜、火腿和香草煮腍,配上煎好的鱼肉和车厘茄、大蚬,再加入白酒作酱汁,入口清新富酒香。脾弱有阻营养的吸收,故欲令脾旺就要适当进补,尤其多吃对筋骨、补血益气的食物,以及含维他命B和蛋白质如豆类就最合宜。

市面有不同的豆,如黄豆、黑豆、红腰豆等,如果用来焖的话,配肉类最好。若用来炒的话,配海鲜或蔬菜最能突出食材清新的豆味。

奇脆豆酥海皇卷$398沙巴斑片包着西芹、甘笋、火腿和冬菇条来蒸,洒上炸过的豆渣作调味,分外鹹鲜。金巢红腰豆山珍蛏子皇$280蛏子皇、红腰豆、榆耳、黄豆和百合加彩椒快炒,清淡而鲜甜。

虫草花百豆汤$98红腰豆、红豆、绿豆、赤小豆、黑豆、扁豆、黄豆和眉豆浸1晚,以大火煲2~3小时,最后加入虫草花煲多15分钟便成,豆味超浓郁。豆,除了原粒作菜,还可以变身作其他食材来入馔,当中以黄豆最为多变;如常见的豆腐、豆浆,甚至腌料的麵豉酱、磨豉酱等,连看似没用的豆渣,只要简单加工后再炸,摇身一变成脆口的豆酥,味道浓郁,用来煮菜也不用多加调味呢!

粉葛鲮鱼煲赤小豆扁豆$85不定期供应汤水之一,鲮鱼煎过后加入豆类和汤骨一齐煲6小时,鱼味鲜香。椰汁眉豆糯米$48眉豆浸12小时后蒸3小时,糯米浸6小时蒸个半小时,两者混合后加入斑兰叶汁来煮,最后淋上同样用混合斑兰叶汁的椰汁来吃,甜而不腻蛋蛋28加拿大。

墨西哥式香辣三色豆$55内有斑豆、红腰豆和黑龟豆,加入墨西哥辣汁,用来焖肉最入味。忌廉豆$20略带甜味,作沙律或作焖煮酱汁均可。

吃豆,通常要花费不少工夫在浸豆、熬煮等,其实坊间有不少预製的豆类食材,佐以不同酱汁及食材配搭,方便快捷已能炮製出多道美味菜式。爱香脆口感又追求健康的,还可以挑选以大豆炮製的脆片,止口痕又饱肚健康呢!......

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